Gandrīz "lauku" torte - biskvīts, smilšu mīkla, rīvētas dzērvenes, bezē sviesta krēms, marcipāns, cukura glazūra.
ceturtdiena, 2011. gada 27. janvāris
Kūka - Cerībā uz pavasari
Janča dzimšanas dienas kūka :)
Gandrīz "lauku" torte - biskvīts, smilšu mīkla, rīvētas dzērvenes, bezē sviesta krēms, marcipāns, cukura glazūra.
Gandrīz "lauku" torte - biskvīts, smilšu mīkla, rīvētas dzērvenes, bezē sviesta krēms, marcipāns, cukura glazūra.
ceturtdiena, 2011. gada 20. janvāris
Gerbeaud(Žerbo)
Kad intrenetā meklēju recepti šai kūkai, man ne prātā nenāca, ka tai ir tik sena un respektabla vēsture. Īstenībā meklēju līdzīgu kūku, kas kādreiz, gadus 30 atpakaļ man ļoti garšoja, un kuras nosaukumu neatceros, tāpēc uzgājusi šo, biju ļoti priecīga.
Neskatoties uz, bez maz vai, aristokrātisko izcelsmi, arī šai kūkai receptes un cepšanas paņēmieni atšķīrās. Kūkas receptūru esot sastādījis slavenais ungāru konditors Emil Gerbeaud, kura no 1884. gada vadītā, un 1870.gadā Henrik Kugler dibinātā, smalkā konditoreja Budapeštā, darbojas vēl šobaltdien un ir viena no slavenākajām Eiropā. Jau 1881.gadā šo kafejnīcu dēvēja par: "sešu elegantu pasauļu sastapšanās punktu."
Kura tad ir autentiskā Gerbeaud recepte grūti pateikt, jo Gerbeaud mājaslapā receptes netiek publicētas. Šis ir slavenās konditorejas ražojums, foto no: http://budapestgolocal.blogspot.com/
Un mans:
Ir vairums variantu cik kārtās cept kūku, 3, 4. un 5., bet trīs kārtu variants tiek pieminēts visbiežāk. Es izvēlējos, it kā vecā ungāru pavārgrāmatā atrasto recepti, kurā mīkla bija bez rauga un ar skābo krējumu(biju lasījusi, ka šīs kūkas mīkla skaitās īpaša tieši tādēļ, bet daudzās receptēs krējums vispār netika pieminēts). Nu tātad, kad mīkla gatava, tā jāsadala 3 daļās un plāni izrullēta pa vienai kārtai jāklāj cepamajā pannā, abas apakšējās kārtas apsmērējot ar aprikožu džemu vai ievārījumu un bagātīgi apkaisot ar drupinātiem valriekstiem. Virsējā kārta paliek bez pildījuma un kūka tiek cepta kādas 40 minūtes. Kad tā atdzisusi uzklāj šokolādes glazūru un ļauj tai sastingt. Pēc tam kūka gatava griešanai gabaliņos un ēšanai! Ņam, ņam,ņam!
Jāsaka, ka šodien kūku cepu jau trešo reizi un pirmo reizi cepot, tā man sanāca tāda, kā nedacepusies(vidējā kārta bija vairāk mīklaina, nekā gatava), otreiz jau gribēju būt gudrāka un vispirms apakšējo kārtu apcepu gaiši zeltainu un tikai tad liku virsū džemu, riekstus un nākamo mīklas kārtu, kuru atkal drusku apcepu u.t.t.
Šodien nolēmu izmēģināt cept abejādi, lai varētu salīdzināt garšas īpašības un rezultātā, nācās secināt, ka vairums receptēs minētais, visu kārtu vienlaicīgas cepšanas variants tomēr sanāca garšīgāks, sulīgāks un irdenāks(pa labi). Vidējā kārta izskatās mīklaina, bet garšo lieliski(varbūt mans ievārījums bija par šķidru("Pūres" aprikožu ievārījums sarkanajā spainītī, tas, kas burciņās ir labāks, jo biezāks. Neiesaku ņemt "Spilvas", ar to kūka sanāca pārāk salda).
Ja nu kāds arī vēlas pagaršot un kārtīgi saēsties Gerbeaud, tad ir trīs iespējas: sazināties ar mani, braukt uz Budapeštu, vai cept pašam :)
http://ej.uz/Szerbo
Neskatoties uz, bez maz vai, aristokrātisko izcelsmi, arī šai kūkai receptes un cepšanas paņēmieni atšķīrās. Kūkas receptūru esot sastādījis slavenais ungāru konditors Emil Gerbeaud, kura no 1884. gada vadītā, un 1870.gadā Henrik Kugler dibinātā, smalkā konditoreja Budapeštā, darbojas vēl šobaltdien un ir viena no slavenākajām Eiropā. Jau 1881.gadā šo kafejnīcu dēvēja par: "sešu elegantu pasauļu sastapšanās punktu."
Kura tad ir autentiskā Gerbeaud recepte grūti pateikt, jo Gerbeaud mājaslapā receptes netiek publicētas. Šis ir slavenās konditorejas ražojums, foto no: http://budapestgolocal.blogspot.com/
Ir vairums variantu cik kārtās cept kūku, 3, 4. un 5., bet trīs kārtu variants tiek pieminēts visbiežāk. Es izvēlējos, it kā vecā ungāru pavārgrāmatā atrasto recepti, kurā mīkla bija bez rauga un ar skābo krējumu(biju lasījusi, ka šīs kūkas mīkla skaitās īpaša tieši tādēļ, bet daudzās receptēs krējums vispār netika pieminēts). Nu tātad, kad mīkla gatava, tā jāsadala 3 daļās un plāni izrullēta pa vienai kārtai jāklāj cepamajā pannā, abas apakšējās kārtas apsmērējot ar aprikožu džemu vai ievārījumu un bagātīgi apkaisot ar drupinātiem valriekstiem. Virsējā kārta paliek bez pildījuma un kūka tiek cepta kādas 40 minūtes. Kad tā atdzisusi uzklāj šokolādes glazūru un ļauj tai sastingt. Pēc tam kūka gatava griešanai gabaliņos un ēšanai! Ņam, ņam,ņam!
Jāsaka, ka šodien kūku cepu jau trešo reizi un pirmo reizi cepot, tā man sanāca tāda, kā nedacepusies(vidējā kārta bija vairāk mīklaina, nekā gatava), otreiz jau gribēju būt gudrāka un vispirms apakšējo kārtu apcepu gaiši zeltainu un tikai tad liku virsū džemu, riekstus un nākamo mīklas kārtu, kuru atkal drusku apcepu u.t.t.
Šodien nolēmu izmēģināt cept abejādi, lai varētu salīdzināt garšas īpašības un rezultātā, nācās secināt, ka vairums receptēs minētais, visu kārtu vienlaicīgas cepšanas variants tomēr sanāca garšīgāks, sulīgāks un irdenāks(pa labi). Vidējā kārta izskatās mīklaina, bet garšo lieliski(varbūt mans ievārījums bija par šķidru("Pūres" aprikožu ievārījums sarkanajā spainītī, tas, kas burciņās ir labāks, jo biezāks. Neiesaku ņemt "Spilvas", ar to kūka sanāca pārāk salda).
Ja nu kāds arī vēlas pagaršot un kārtīgi saēsties Gerbeaud, tad ir trīs iespējas: sazināties ar mani, braukt uz Budapeštu, vai cept pašam :)
http://ej.uz/Szerbo
pirmdiena, 2011. gada 17. janvāris
Macaron 2
Tam ir divi vārdi: Macaron vai Gerbet un tas ir franču konditorejas lepnums, un stila ikona.
Mazliet vēstures: Lai gan macarons skaitās Francijas saldumi, ir bijis daudz diskusiju par to izcelsmi. Larousse Gastronomique min, ka pirmās ziņas par macaron datētas ar 791.gadu, klosterī netālu no Cormery. Citi avoti min, ka tie ir Catherine de Medicis šefpavāra radīti 1533. gadā, laikā kad viņa bija precējusies ar Duc d'Orleans, kurš 1547. g. kļuva par Francijas karali Henry II. Nosaukums "macaron" ir cēlies no itāļu vārda maccherone - un nozīmē "laba mīkla".
Pirmie Macarons bija vienkārši cepumi, kas izgatavoti no mandeļu miltiem, cukura un olu baltumiem. Daudzās pilsētās visā Francijā, ir sava leģenda, kas saistās ar šo delikatesi, piemēram, ka 1660. gadā Basku reģionā Saint-Jean-de-Luz, karaliskajam pārim Louis XIV un Marie-Terēze, šefpavārs Adams tos pasniedza kāzu mielastā. Nansī, macarons ieguva slavu 1792.gadā, kad Francijas revolūcijas laikā, divas karmelītu mūķenes atradušas patvērumu šai pilsētā, cepa un pārdeva macarons, lai sevi uzturētu, tādējādi kļūstot pazīstamas kā "macaron māsas". Viņu ceptie Macarons bija parasti - sastāvēja no maltām mandelēm, olu baltumiem un cukura, bez īpašas garšas un pildījuma. Vēl Nansī lepojas ar leģendu, par to, kā Katrīnas Mediči mazmeita izglābusies no bada ēdot macarons. Ap 1830. gadu, macarons sāka pasniegt pa divi, kopā ar ievārījumu, liķieriem, un garšvielām. Mūsdienu macaron sauc par "Gerbet" vai "Parīzes macaron" un tie ir tādi, kādus tos radīja franču meistars Pierre Desfontaines. Tie sastāv no diviem mandeļu bezē diskiem, pildītiem ar sviesta krēma kārtu, ievārījumu, vai ganache .
No: http://www.madmacnyc.com/history-of-macarons
Vakar nolēmu, ka šodien beidzot jātiek galā arī ar Macaron. Šo delikatesi var gatavot pēc divām metodēm: franču un itāļu. Itāļu manuprāt ir sarežģītāka, jo jādarbojas ar cukura sīrupa vārīšanu līdz noteiktai t° un konsistencei, tāpēc izšķīros par labu frančiem, galu galā tieši franči pretendē uz Macaron lielvalsts statusu. Ņemot vērā to, ka pamatā visi Google makaronu popularizētāji iesaka izmantot "vecus" olu baltumus, jau vakarā sagatavoju 2. porcijas olu un atstāju, lai līdz rītam "noveco". Savā laikā mums mācīja, ka olbaltums noteikti jāatdzesē, lai labāk putotos, pēc franču modes tam jābūt istabas t°, pāris dienas uz galda paturētam, bet putot daži tomēr iesaka atdzesētā traukā(ko es gan nedarīju). Vēl pie viena nolēmu pārbaudīt, vai tiešām cepot uz papīra, tie sanāk ar augstāku "kāju" un pufīgāki, nekā uz silikona. Gandrīz visas internetā pieejamās Macarons receptes ir no trim olu baltumiem, piebildīšu, ka pat ja liekas, ka olas ir maziņas, labāk tomēr to ceturto nesist klāt, mīkla var sanākt par šķidru un plūdīs(to es no savas pieredzes). Arī es izmantoju trīs olu variantu, jo ar šādu daudzumu sanāk 2. standarta cepeškrāsns plātes, kuras cepu vienlaicīgi 2.līmeņos, izmantojot cirkulējošā karstā gaisa funkciju(makaronu aktīvistes zinātnieces blogā, gan tika minēts, ka jācep pa vienai pannai un bez konvekcijas), manuprāt cept pa divām ir ok, bet kādu reizi šo variantu noteikti pārbaudīšu.
Pirmos gatavoju aveņu - tas nozīmē, ka ar sarkano krāsu(sanāca gandrīz nenosakāms rozā tonis, jo negribējās riskēt, pielejot klāt pārāk daudz šķidrumu - krāsu). Principā visu nosaukumu un krāsu Macaron pamatrecepte ir konstanta(atšķiras + - gramos), pārējais atkarīgs no tā kādu krāsu un garšu(esenci) piepilināsiet un saprotams galvenā garšas buķete atkarīga no pildījuma. Pārbaudot vēl vienu "leģendu" putoju metāla traukā, jo pastāv viedoklis, ka plastmasas bļodu nav iespējams izmazgāt tik tīru, lai tur nebūtu aizķērušās pāris tauku molekulas, kas var ietekmēt olbaltuma putošanos, bet es neteiktu, ka manīju, kādu būtisku starpību. Daži speci apgalvo, ka vislabākie macaron sanāk lietojot vara putojamo trauku, jo vara joni labvēlīgi ietekmē putošanos(to gan var aizvietot ar pāris pilieniem citrona sulas).
Kā jau biju nolēmusi, vienu porciju spiedu uz silikona, bet otru uz cepampapīra. Jāsaka, ka atšķirība mīklas "uzvedībā" bija pamanāma vēl pirms cepšanas - uz silikona, mīklas aplīši izplūda apaļi, bet uz papīra, formas veidojās visai neregulāras, bojājot cepuma izskatu. Pirms likšanas krāsni tiem jāļauj apžūt, nosacījums, kuru pārāk nopietni neņēmu vērā cepot makaronus iepriekšējās reizēs, bet kurš būtiski ietekmē cepuma izskatu(tagad es to zinu). Tā kā receptēs cepšanas t° un laiks atšķīrās, izvēlējos 150° un 25. min. Macarons uzvedās lieliski, pēc brītīņa bija redzams, ka šoreiz visi būs ar skaistām cakainām "kājām". Kad likās, ka būtu jābūt gataviem, mēģināju pa vienām pacelt, no papīra atlipa uzreiz, bet pie silikona apakšiņa palika pielipusi. Nolēmu cepšanas laiku pagarināt, ko nevajadzēja darīt, jo beigās cepumi sanāca drusku par sausu. Arī no krāsns izņemti, tie kas uz papīra, nost nāca viegli, neatstājot praktiski nekādas pēdas, bet no silikona bija jāņem nost ļoti prātīgi, pie kam uz paklājiņa palika mīklas nospiedumi. Bildē var redzēt starpību: pa kreisi makaroni, kas cepti uz silikona - plakanāki, ar graudainu apakšu un ne tik izteiktu "kāju", pa labi - uz cepampapīra - pufīgāki, ar gludu spīdīgu apakšīņu uz platu kruzuļainu "kāju".
Jāpiezīmē, ka garšas īpašības tas neietekmē un, ka profesionālajos uzņēmumos cepšanai tomēr izmanto silikona pamatnes! Pildīju ar bezē sviesta krēmu(olbaltumi, cukurs, sviests, vanilīns un aveņu sīrups).
Tā kā biju sagatavojusies varbūtējam fiasko un sagatavojusi rezerves olbaltumu porciju, nācās vien cept un pārbaudīt likumsakarības vēlreiz. Izsķīros par šokolādes macarons(pamatreceptei pievienoju deserta karoti kakao, bet droši varēja likt arī vairāk, ja grib brūnākus) un tāpat pusi spiedu uz papīra, pusi uz silikona. Mīkla bija sanākusi šķīdrāka, nekā pirmā, bet uzvedās tieši tāpat. Meklējot atklāsmes izvēlējos citā receptē minēto t° režīmu: 10 min. 160° pēc tam 5. min 140°.
Kad bija jāņem ārā tie vēl nebija gatavi(mīksti) tāpēc atkal uzspiedu 150° un pacepu vēl 5. minūtes. Šie nebija tik pufīgi, kā iepriekšējie(iespējams tāpēc, ka mīkla bija šķidrāka), bet citādi ok, gana skaisti un ar "kāju"(arī atšķirības starp uz papīra un silikona ceptajiem bija tādas pašas). Pildīju ar šokolādes pildījumu. Secinājumi: recepti esmu "atkodusi", tagad atliek piestrādāt pie niansēm(iepriekš minētās, centīgās blogeres pēdās gan neiešu :) Jā, zinātāji apgalvo, ka īstās Macaron garšas īpašības parādās tikai pēc 24 stundām, pie tam iesaka tos turēt aizvākotā traukā ledusskapī. Man garšoja arī tikko cepti, bet rīt varēšu pakomentēt arī šo apgalvojumu :)
P.S. Turēšana ledusskapī, aizvākotā traukā, tiešām uzlabo to garšu - piesātinātāki, maigāki, cepums un pildījums apvienojies vienā garšas buķetē. Vēl: sapratu, ka esmu savus makaronus pārcepusi, cepuma augšējā kārtiņa atdalās un drūp, tas apgrūtina ēšanu.
Mazliet vēstures: Lai gan macarons skaitās Francijas saldumi, ir bijis daudz diskusiju par to izcelsmi. Larousse Gastronomique min, ka pirmās ziņas par macaron datētas ar 791.gadu, klosterī netālu no Cormery. Citi avoti min, ka tie ir Catherine de Medicis šefpavāra radīti 1533. gadā, laikā kad viņa bija precējusies ar Duc d'Orleans, kurš 1547. g. kļuva par Francijas karali Henry II. Nosaukums "macaron" ir cēlies no itāļu vārda maccherone - un nozīmē "laba mīkla".
Pirmie Macarons bija vienkārši cepumi, kas izgatavoti no mandeļu miltiem, cukura un olu baltumiem. Daudzās pilsētās visā Francijā, ir sava leģenda, kas saistās ar šo delikatesi, piemēram, ka 1660. gadā Basku reģionā Saint-Jean-de-Luz, karaliskajam pārim Louis XIV un Marie-Terēze, šefpavārs Adams tos pasniedza kāzu mielastā. Nansī, macarons ieguva slavu 1792.gadā, kad Francijas revolūcijas laikā, divas karmelītu mūķenes atradušas patvērumu šai pilsētā, cepa un pārdeva macarons, lai sevi uzturētu, tādējādi kļūstot pazīstamas kā "macaron māsas". Viņu ceptie Macarons bija parasti - sastāvēja no maltām mandelēm, olu baltumiem un cukura, bez īpašas garšas un pildījuma. Vēl Nansī lepojas ar leģendu, par to, kā Katrīnas Mediči mazmeita izglābusies no bada ēdot macarons. Ap 1830. gadu, macarons sāka pasniegt pa divi, kopā ar ievārījumu, liķieriem, un garšvielām. Mūsdienu macaron sauc par "Gerbet" vai "Parīzes macaron" un tie ir tādi, kādus tos radīja franču meistars Pierre Desfontaines. Tie sastāv no diviem mandeļu bezē diskiem, pildītiem ar sviesta krēma kārtu, ievārījumu, vai ganache .
No: http://www.madmacnyc.com/history-of-macarons
Vakar nolēmu, ka šodien beidzot jātiek galā arī ar Macaron. Šo delikatesi var gatavot pēc divām metodēm: franču un itāļu. Itāļu manuprāt ir sarežģītāka, jo jādarbojas ar cukura sīrupa vārīšanu līdz noteiktai t° un konsistencei, tāpēc izšķīros par labu frančiem, galu galā tieši franči pretendē uz Macaron lielvalsts statusu. Ņemot vērā to, ka pamatā visi Google makaronu popularizētāji iesaka izmantot "vecus" olu baltumus, jau vakarā sagatavoju 2. porcijas olu un atstāju, lai līdz rītam "noveco". Savā laikā mums mācīja, ka olbaltums noteikti jāatdzesē, lai labāk putotos, pēc franču modes tam jābūt istabas t°, pāris dienas uz galda paturētam, bet putot daži tomēr iesaka atdzesētā traukā(ko es gan nedarīju). Vēl pie viena nolēmu pārbaudīt, vai tiešām cepot uz papīra, tie sanāk ar augstāku "kāju" un pufīgāki, nekā uz silikona. Gandrīz visas internetā pieejamās Macarons receptes ir no trim olu baltumiem, piebildīšu, ka pat ja liekas, ka olas ir maziņas, labāk tomēr to ceturto nesist klāt, mīkla var sanākt par šķidru un plūdīs(to es no savas pieredzes). Arī es izmantoju trīs olu variantu, jo ar šādu daudzumu sanāk 2. standarta cepeškrāsns plātes, kuras cepu vienlaicīgi 2.līmeņos, izmantojot cirkulējošā karstā gaisa funkciju(makaronu aktīvistes zinātnieces blogā, gan tika minēts, ka jācep pa vienai pannai un bez konvekcijas), manuprāt cept pa divām ir ok, bet kādu reizi šo variantu noteikti pārbaudīšu.
Pirmos gatavoju aveņu - tas nozīmē, ka ar sarkano krāsu(sanāca gandrīz nenosakāms rozā tonis, jo negribējās riskēt, pielejot klāt pārāk daudz šķidrumu - krāsu). Principā visu nosaukumu un krāsu Macaron pamatrecepte ir konstanta(atšķiras + - gramos), pārējais atkarīgs no tā kādu krāsu un garšu(esenci) piepilināsiet un saprotams galvenā garšas buķete atkarīga no pildījuma. Pārbaudot vēl vienu "leģendu" putoju metāla traukā, jo pastāv viedoklis, ka plastmasas bļodu nav iespējams izmazgāt tik tīru, lai tur nebūtu aizķērušās pāris tauku molekulas, kas var ietekmēt olbaltuma putošanos, bet es neteiktu, ka manīju, kādu būtisku starpību. Daži speci apgalvo, ka vislabākie macaron sanāk lietojot vara putojamo trauku, jo vara joni labvēlīgi ietekmē putošanos(to gan var aizvietot ar pāris pilieniem citrona sulas).
Kā jau biju nolēmusi, vienu porciju spiedu uz silikona, bet otru uz cepampapīra. Jāsaka, ka atšķirība mīklas "uzvedībā" bija pamanāma vēl pirms cepšanas - uz silikona, mīklas aplīši izplūda apaļi, bet uz papīra, formas veidojās visai neregulāras, bojājot cepuma izskatu. Pirms likšanas krāsni tiem jāļauj apžūt, nosacījums, kuru pārāk nopietni neņēmu vērā cepot makaronus iepriekšējās reizēs, bet kurš būtiski ietekmē cepuma izskatu(tagad es to zinu). Tā kā receptēs cepšanas t° un laiks atšķīrās, izvēlējos 150° un 25. min. Macarons uzvedās lieliski, pēc brītīņa bija redzams, ka šoreiz visi būs ar skaistām cakainām "kājām". Kad likās, ka būtu jābūt gataviem, mēģināju pa vienām pacelt, no papīra atlipa uzreiz, bet pie silikona apakšiņa palika pielipusi. Nolēmu cepšanas laiku pagarināt, ko nevajadzēja darīt, jo beigās cepumi sanāca drusku par sausu. Arī no krāsns izņemti, tie kas uz papīra, nost nāca viegli, neatstājot praktiski nekādas pēdas, bet no silikona bija jāņem nost ļoti prātīgi, pie kam uz paklājiņa palika mīklas nospiedumi. Bildē var redzēt starpību: pa kreisi makaroni, kas cepti uz silikona - plakanāki, ar graudainu apakšu un ne tik izteiktu "kāju", pa labi - uz cepampapīra - pufīgāki, ar gludu spīdīgu apakšīņu uz platu kruzuļainu "kāju".
Jāpiezīmē, ka garšas īpašības tas neietekmē un, ka profesionālajos uzņēmumos cepšanai tomēr izmanto silikona pamatnes! Pildīju ar bezē sviesta krēmu(olbaltumi, cukurs, sviests, vanilīns un aveņu sīrups).
Tā kā biju sagatavojusies varbūtējam fiasko un sagatavojusi rezerves olbaltumu porciju, nācās vien cept un pārbaudīt likumsakarības vēlreiz. Izsķīros par šokolādes macarons(pamatreceptei pievienoju deserta karoti kakao, bet droši varēja likt arī vairāk, ja grib brūnākus) un tāpat pusi spiedu uz papīra, pusi uz silikona. Mīkla bija sanākusi šķīdrāka, nekā pirmā, bet uzvedās tieši tāpat. Meklējot atklāsmes izvēlējos citā receptē minēto t° režīmu: 10 min. 160° pēc tam 5. min 140°.
Kad bija jāņem ārā tie vēl nebija gatavi(mīksti) tāpēc atkal uzspiedu 150° un pacepu vēl 5. minūtes. Šie nebija tik pufīgi, kā iepriekšējie(iespējams tāpēc, ka mīkla bija šķidrāka), bet citādi ok, gana skaisti un ar "kāju"(arī atšķirības starp uz papīra un silikona ceptajiem bija tādas pašas). Pildīju ar šokolādes pildījumu. Secinājumi: recepti esmu "atkodusi", tagad atliek piestrādāt pie niansēm(iepriekš minētās, centīgās blogeres pēdās gan neiešu :) Jā, zinātāji apgalvo, ka īstās Macaron garšas īpašības parādās tikai pēc 24 stundām, pie tam iesaka tos turēt aizvākotā traukā ledusskapī. Man garšoja arī tikko cepti, bet rīt varēšu pakomentēt arī šo apgalvojumu :)
P.S. Turēšana ledusskapī, aizvākotā traukā, tiešām uzlabo to garšu - piesātinātāki, maigāki, cepums un pildījums apvienojies vienā garšas buķetē. Vēl: sapratu, ka esmu savus makaronus pārcepusi, cepuma augšējā kārtiņa atdalās un drūp, tas apgrūtina ēšanu.
otrdiena, 2011. gada 11. janvāris
Čebureki
Šis pastāsts gan nebūs par kūkām, bet tuvu tam.
Piesnigušo ielu dēļ uz Rīgu ar mašīnu cenšos nebraukt jau no pērnā gada, atliek vilciens un šajā sakarā neizbēgami jāiet cauri stacijas ēkai, kurā ik pa brīdim kārdinoši smaržo pēc čeburekiem. Man garšo un ar šo it kā vienkāršo pīrāgu saistās patīkamas atmiņas no dažādiem manas dzīves posmiem. Piemēram, kad ar vīru gadus 25. atpakaļ Krimā, visas 10 dienas, katru rītu gājām uz pilsētiņas tirgu, lai paņemtu porciju čeburekus(tajā bija 6 gabali), kurus tur pat gardu muti notiesājām. Vai vasaras piecas Mežaparkā, kad maniem tā laika audzēkņiem notika sacensības Ķīšezerā, uz gājēju ielas atradās čebureku kioskiņš un mums bija vesels rituāls - mājup braucot notiesāt pa karstam un sulīgam čeburekam!
Nu jā, bet stacijas čebureku tomēr pirkt neuzdrošinājos, tā folklora par kaķu gaļu, dziļi zemapziņā tomēr ir aizķērusies(nez kādēļ, bet šī doma man uzpeld tikai saistībā ar stacijas čeburekiem), tāpēc nolēmu: cepšu pati! Par laimi krievu valoda man ir tikpat kā dzimtā, google translate palīgā nav jāņem, tāpēc droši metos interneta dzīlēs čebureku receptes meklējumos un apjuku... mīklas recepte kurai manuprāt vajadzēja būt konstantai, katram bija savādāka. Atlasījusi manuprāt labāko, kura kaut kādā tur gadā, pat bijusi publicēta avīzē "Molodoi Komsomolec" un kurā daļu miltu bija jāplaucē(lai būtu gaisīgi), kurā bija eļļa(lai būtu pūslīši) un šņabis(lai būtu kraukšķīgi). Tika minēts, ka mīklai jābūt ļoti stingrai,bet elastīgai un tā pāris stundas jāpatur ledusskapī. Darot visu kā teikts, mīkla sanāca cieta kā akmens, kaut gan uz savu galvu pielēju vēl ārpus kārtas ūdens šļuku. Kad pēc stundām divām mēģināju rullēt neko daudz elastīgāka tā nebija kļuvusi, bet es tomēr pamanījos mīklas pikucīšus dabūt pietiekami plānus(man tā likās). Tā kā daži eksperti apgalvoja, ka var cept arī uz pannas, eļļas taupības nolūkos nolēmu izmantot mazo plāno vok (no Rimi akcijas). Pirmie divi momentā palika tumši brūni, bet gaļa iekšā bija pajēla un neskatoties uz miltu plaucēšanu, eļļu un šņabi, tie galīgi neatgādināja tos kārdinošos, sulīgi burbuļainos Mežaparka čeburekus, jo bija sausi, pacieti un bez pūslīšiem. Samazināju liesmu, bet tad t° acīmredzami bija par zemu, jo panna izrādījās par plānu, lai noturētu vienmērīgu t°. Beigās jau piešāvāmies un galu galā bija ēdami, bet tie nebija īstie!!! Nolēmu neatkāpties un nākamajā dienā ķēros internetam pie ragiem ar jaunu sparu. Loģiski domājot, diez vai tādā čeburečnajā, kāds plaucē miltus un liek pie mīklas šņabi, viss noteikti ir krietni vienkāršāk. Bet...arī nākamā recepte nedeva cerēto rezultātu, kaut gan šņabi tomēr pielēju, bet lieku ūdeni gan ne. Šoreiz cepu eļļu netaupot, lielajā čuguna vokpannā un tie sanāca pat ļoti khm... labi, bet tomēr nebija īstie - nebija ne pūslīšu, ne maigas plānas mīklas kārtiņas! Taisnības labad jāsaka, ka cepu vēl reizes trīs, katreiz izmēģinot citu variantu, mīklu taisot gan cietāku, gan mīkstāku, bet īstais čebureks kā nesanāca, tā nesanāca. Kādas pāris nedēļas likos mierā un vakar, it kā starp citu, atkal palūrēju čebureku lapās. Pilnīgi nejauši, caur kādu linku, man atvērās blogs, kurā inteliģenta paskata un arī pēc valodas, kungs - pavārs profesionālis, prezentēja sava drauga, īstena Fergānas pavāra un čebureku guru, recepti. Jēēē! Un ar uzskatāmām bildēm! Pats smieklīgākais, ka mīkla sastāv tikai no miltiem, ūdens un sāls! Un sanāk cieta kā akmens, es pat nespēju samīcīt visu viendabīgu, jo gabaliņi vienkārši nelipa kopā! Bet biju nolēmusi no receptes neatkāpties ne soli, tāpēc saspaidīju kā varēju un tādu arī ietinu pārtikas plēvē. Bet pēc pāris stundām(5.) tā bija mīksta, viendabīga, neparasti maiga(pieskaroties, nez kāpēc atgādināja delfīna ādu, kuru gan nekad neesmu taustījusi) un elastīga, un jau tajā brīdī es sapratu - IR! Sekojot kompetentā interneta kunga ieteikumam, turpmāko procesu veicām divatā, es rullēju un veidoju, vīrs šiverēja gar vok! Čebureki, čebureki tiešām sanāca tieši tādi, kādus tos atceros - sulīgi, ar neskaitāmiem pūslīšiem un kraukšķigu maliņu!
Šo kauju es biju uzvarējusi! ēst apstājāmies tikai pēc trešā!
Secinājumi: viss ģeniālais ir vienkāršs un katrā darbiņā vajag drusku veiksmes!
Jā, uzzināju, ka šis vārds radies no tjurku valodas vārda "çüberek"(čaiberek), kas nozīmē "jēlais pīrādziņš"!
pirmdiena, 2011. gada 10. janvāris
Macaron
Šis nebūs recepšu blogs. Pēc manas pārliecības, jebkura recepte ir jau publicēta internetā, tādēļ neredzu jēgu tās pārrakstīt. Tāpat, kā nepērku vairs pavārgrāmatas un gastronomijai veltītus žurnālus - lai man piedod nu jau "nelaiķa" "Labu Apetīti" kolektīvs, bet lielu daļu smalko kūku recepšu sastapu internetā ar tām pašām fotogrāfijām. Un maz ticams, ka tās tika pārpublicētas no Latvijas žurnāla... Pie tam apgalvošu, ka reti kura recepte garantē gala rezultāta atbilstību iedomātajam izstrādājumam uz bildītes. Un ne jau tāpēc, ka būtu kļūdaina, bet tāpēc, ka ar knifiņiem, kādi ir gandrīz katrā receptē, neviens "neuzbāžas", tie ir "jāatkož" pašam, gatavojot vēl un vēl, vai gala beigās meklējot citu recepti. Bet kad beidzot esi panācis cerēto, gandarījums ir iztērētā laika vērts.
Kādu brīdi atpakaļ, saklausījusies un beidzot pagaršojusi, meitas no Briseles vestos, smalkos un bezdievīgi dārgos franču cepumus(vai kūciņas?) dažādās krāsās - divas mandeļu bezē pusītes starp kurām ir pildījums, ar it kā prasti sovjetisko nosaukumu "makarons" (Macaron), nolēmu, ka tur taču nav nekā tāāda....Papētījusi internetā no kā smalkais brīnums sastāv, nolēmu noslaucīt frančiem degunu un cept tik augšā. Mani pat nedarīja uzmanīgu tas, ka amerikāņu blogere(ar grādu kodolfizikā) ziedoja savu atvaļinājumu un veselu mēnesi, katru dienu cepa makaronus(nabaga ģimene), lai saprastu, kur ir tā "sāls". Ar olbaltumu tiekos ne jau pirmo reizi, tāpēc pārāk nesatraucos un par lielu izbrīnu, manējie macarons neko daudz neatšķīrās no receptes bildītē redzamajiem smukuļiem!
Ieskatam: īstam macaron ir jābūt tieši tādam, jo savādāk tas ir tikai parasts bezē cepums! 
Foto no: http://ej.uz/makarons
Ļoti apmierināta sagaidīju mājiniekus, dodot nepārprotamus mājienus par savu ģenialitāti un pārspīlēto macaron smalkumu un cenu.
Manam Frančukam pēc pāris dienām bija vārda diena un es pilnīgā pārliecībā, ka protu,protu, apsolījos visus pārsteigt ar franču brīnumiem. Liels bija mans sarūgtinājums, kad ne pirmā - citronu, ne otrā - kafijas, ne trešā - šokolādes makaronu porcija(katrā divas paplātes), ne tuvu neatbilda savam statusam! It kā viss bija ok, tikai pietrūka tās smukās "mežģīņu" maliņas apakšā(ko google tulkotājs sauc par "kāju")! Lieki piebilst, ka viesi ēda ar gardu muti(un mēs paši vēl nedēļu pēc tam), jo biju pacentusies cepiena "nepareizumu" kompensēt ar vēl negaršotiem limončello un kafijas pildījumiem un par laimi apziņa, ka makaroni nav īsti macaron, kremta tikai man pašai. Mani vajāja divi jautājumi - kā man tas izdevās pirmo reizi un kapēc tikai to vienu reizi, jo visu darīju it kā tāpat. Atbildes meklējot paviesojos n- tajās lapās, arī rūdītās makaronu cepējas fiziķes blogā. Viņai veicās, uz beigām jau atklātā tekstā sūdzējās, ka vairs pie labākās gribas nespēj izcept nepareizus macaron, pat, lai nobildētu kādiem tiem nāv jābūt. Šī nu vienreiz bija reize, kad nožēloju, ka neesmu nenofotogrāfējusi savus "bezkājainos" pseido makaronus, varētu viņai laipni piedāvāt, pateicībā par neskaitāmās lapās izklāstīto pieredzi. Bruņojusies ar jaunām atklāsmēm sajutos varoša un... atkal nekā, kaut gan ievēroju visus top secret, ieskaitot olbaltuma turēšanu istabas t° divas dienas, pūdrcukura jaukšanu blenderī, cītīgi attaukojot putojamo bļodu un miksera lāpstiņas un pat nopērkot silikona paklājiņus cepšanai. "Kājas" nebija...
Nu kādu laiciņu izvairos no domas par makaroniem, bet visiem iesaku pamēģināt! To sajūtu, kad tu skaties, kā viņi krāsnī piebriest un veidojas(vai arī neveidojas)par īstiem macarons, var salīdzināt ar saviļņojumu, kāds pārņem skatoties uz krāsnī ievietotiem ekleriem - zemapziņā tāda neliela nedrošība ir vienmēr un tas atvieglojums, kad tie beidzot uzpūšas...liek justies kā uzvarētājai :)
Iemetīšu linku:
http://ej.uz/macaron
Kādu brīdi atpakaļ, saklausījusies un beidzot pagaršojusi, meitas no Briseles vestos, smalkos un bezdievīgi dārgos franču cepumus(vai kūciņas?) dažādās krāsās - divas mandeļu bezē pusītes starp kurām ir pildījums, ar it kā prasti sovjetisko nosaukumu "makarons" (Macaron), nolēmu, ka tur taču nav nekā tāāda....Papētījusi internetā no kā smalkais brīnums sastāv, nolēmu noslaucīt frančiem degunu un cept tik augšā. Mani pat nedarīja uzmanīgu tas, ka amerikāņu blogere(ar grādu kodolfizikā) ziedoja savu atvaļinājumu un veselu mēnesi, katru dienu cepa makaronus(nabaga ģimene), lai saprastu, kur ir tā "sāls". Ar olbaltumu tiekos ne jau pirmo reizi, tāpēc pārāk nesatraucos un par lielu izbrīnu, manējie macarons neko daudz neatšķīrās no receptes bildītē redzamajiem smukuļiem!
Ļoti apmierināta sagaidīju mājiniekus, dodot nepārprotamus mājienus par savu ģenialitāti un pārspīlēto macaron smalkumu un cenu.
Manam Frančukam pēc pāris dienām bija vārda diena un es pilnīgā pārliecībā, ka protu,protu, apsolījos visus pārsteigt ar franču brīnumiem. Liels bija mans sarūgtinājums, kad ne pirmā - citronu, ne otrā - kafijas, ne trešā - šokolādes makaronu porcija(katrā divas paplātes), ne tuvu neatbilda savam statusam! It kā viss bija ok, tikai pietrūka tās smukās "mežģīņu" maliņas apakšā(ko google tulkotājs sauc par "kāju")! Lieki piebilst, ka viesi ēda ar gardu muti(un mēs paši vēl nedēļu pēc tam), jo biju pacentusies cepiena "nepareizumu" kompensēt ar vēl negaršotiem limončello un kafijas pildījumiem un par laimi apziņa, ka makaroni nav īsti macaron, kremta tikai man pašai. Mani vajāja divi jautājumi - kā man tas izdevās pirmo reizi un kapēc tikai to vienu reizi, jo visu darīju it kā tāpat. Atbildes meklējot paviesojos n- tajās lapās, arī rūdītās makaronu cepējas fiziķes blogā. Viņai veicās, uz beigām jau atklātā tekstā sūdzējās, ka vairs pie labākās gribas nespēj izcept nepareizus macaron, pat, lai nobildētu kādiem tiem nāv jābūt. Šī nu vienreiz bija reize, kad nožēloju, ka neesmu nenofotogrāfējusi savus "bezkājainos" pseido makaronus, varētu viņai laipni piedāvāt, pateicībā par neskaitāmās lapās izklāstīto pieredzi. Bruņojusies ar jaunām atklāsmēm sajutos varoša un... atkal nekā, kaut gan ievēroju visus top secret, ieskaitot olbaltuma turēšanu istabas t° divas dienas, pūdrcukura jaukšanu blenderī, cītīgi attaukojot putojamo bļodu un miksera lāpstiņas un pat nopērkot silikona paklājiņus cepšanai. "Kājas" nebija...
Nu kādu laiciņu izvairos no domas par makaroniem, bet visiem iesaku pamēģināt! To sajūtu, kad tu skaties, kā viņi krāsnī piebriest un veidojas(vai arī neveidojas)par īstiem macarons, var salīdzināt ar saviļņojumu, kāds pārņem skatoties uz krāsnī ievietotiem ekleriem - zemapziņā tāda neliela nedrošība ir vienmēr un tas atvieglojums, kad tie beidzot uzpūšas...liek justies kā uzvarētājai :)
Iemetīšu linku:
http://ej.uz/macaron
svētdiena, 2011. gada 9. janvāris
Kūka dzīves baudītājam
Vārda dienas kūka vienam no maniem draugiem, kas prot dzīvot ar garšu.
Dacquoise ar lazdu riekstiem, bezē šokolādes sviesta krēms, šokolāde, cukura glazūra, marcipāns.
Dacquoise ar lazdu riekstiem, bezē šokolādes sviesta krēms, šokolāde, cukura glazūra, marcipāns.
Ziemassvētku kūkas
Mani krustbērni Francis(īstenībā es esmu tikai Franča krustmāte) un Marlēna ir Ziemassvētku bērni, dzimuši otrajos ziemassvētkos. Centos jau nu ļoti! Sestās dzimšanas dienas kūka, Marlēna teica - man garšo eglītes :)
Bezē, lazdu rieksti, bezē šokolādes krēms, šokolāde, cukura glazūra, marcipāns.
Strādāju par burāšanas treneri, katru gadu pirms Ziemassvētkiem, daži iet uz pirti, bet mēs rīkojam peldēšanas scensības, kurām balvas gatavoju pati. Šogad tie bija sniegavīri.
Bezē, marcipāns.
Kūka Liepājas meitenei.
Bezē, lazdu rieksti, bezē šokolādes krēms, šokolāde, cukura glazūra, marcipāns.
Bezē, lazdu rieksti, bezē šokolādes krēms, šokolāde, cukura glazūra, marcipāns.
Strādāju par burāšanas treneri, katru gadu pirms Ziemassvētkiem, daži iet uz pirti, bet mēs rīkojam peldēšanas scensības, kurām balvas gatavoju pati. Šogad tie bija sniegavīri.
Bezē, marcipāns.
Kūka Liepājas meitenei.
Mana mīļākā kūka - Pavlova
Šo kūku pirmo reizi pagaršoju Briselē, kādus gadus atpakaļ. Ieraudzīju smalkas konditorejas skatlogā un neskatoties uz cenu - 14 Eu par 1/2 kg, nevarēju paiet garām, bet tas bija tā vērts! Atbraukusi mājās rakos pa internetu receptes meklējumos, kamēr beidzot atradu īsto, ne jau kūku kā tādu, skaidrs, ka Pavlova, bet krēmu - lai būtu tieši Briseles variants(visbiežāk Pavlovai izmanto putukrējumu). Kūka tā esot nosaukta par godu krievu baleta leģendai Annai Pavlovai, kura esot bijusi liela kūkas fane. Izrādās, ka gan Jaunzēlande, gan Austrālija vēl šo baltdien strīdas par godu saukties par šīs receptes dzimteni. Šovasar apēdām kādas 10 aveņu kūkas!
Bezē, krēms, avenes.
Otrs kūkas variants, kas man garšo, ir ar itāļu mājas saldējumu - semifreddo, ko arī taisu pati. Recepti atradu interneta plašumos un lieku lietā itin bieži. Vasarā šī kūka kopā ar glāzi auksta baltvīna mmmm :) Bildē ir mana šo Ziemassvētku "Pavlova"(sakarā ar to, ka pēc olu liķiera taisīšanas palika pāri 25 olu baltumi) un kurai izmantoju saldētas avenes.
Bezē, krēms, avenes.
Otrs kūkas variants, kas man garšo, ir ar itāļu mājas saldējumu - semifreddo, ko arī taisu pati. Recepti atradu interneta plašumos un lieku lietā itin bieži. Vasarā šī kūka kopā ar glāzi auksta baltvīna mmmm :) Bildē ir mana šo Ziemassvētku "Pavlova"(sakarā ar to, ka pēc olu liķiera taisīšanas palika pāri 25 olu baltumi) un kurai izmantoju saldētas avenes.
Abonēt:
Ziņas (Atom)