Macaron 2

Tam ir divi vārdi: Macaron vai Gerbet un tas ir franču konditorejas lepnums, un stila ikona.
Mazliet vēstures: Lai gan macarons skaitās Francijas saldumi, ir bijis daudz diskusiju par to izcelsmi. Larousse Gastronomique min, ka pirmās ziņas par macaron datētas ar 791.gadu, klosterī netālu no Cormery. Citi avoti min, ka tie ir Catherine de Medicis šefpavāra radīti 1533. gadā, laikā kad viņa bija precējusies ar Duc d'Orleans, kurš 1547. g. kļuva par Francijas karali Henry II. Nosaukums "macaron" ir cēlies no itāļu vārda maccherone - un nozīmē "laba mīkla".
Pirmie Macarons bija vienkārši cepumi, kas izgatavoti no mandeļu miltiem, cukura un olu baltumiem. Daudzās pilsētās visā Francijā, ir sava leģenda, kas saistās ar šo delikatesi, piemēram, ka 1660. gadā Basku reģionā Saint-Jean-de-Luz, karaliskajam pārim Louis XIV un Marie-Terēze, šefpavārs Adams tos pasniedza kāzu mielastā. Nansī, macarons ieguva slavu 1792.gadā, kad Francijas revolūcijas laikā, divas karmelītu mūķenes atradušas patvērumu šai pilsētā, cepa un pārdeva macarons, lai sevi uzturētu, tādējādi kļūstot pazīstamas kā "macaron māsas". Viņu ceptie Macarons bija parasti - sastāvēja no maltām mandelēm, olu baltumiem un cukura, bez īpašas garšas un pildījuma. Vēl Nansī lepojas ar leģendu, par to, kā Katrīnas Mediči mazmeita izglābusies no bada ēdot macarons. Ap 1830. gadu, macarons sāka pasniegt pa divi, kopā ar ievārījumu, liķieriem, un garšvielām. Mūsdienu macaron sauc par "Gerbet" vai "Parīzes macaron" un tie ir tādi, kādus tos radīja franču meistars Pierre Desfontaines. Tie sastāv no diviem mandeļu bezē diskiem, pildītiem ar sviesta krēma kārtu, ievārījumu, vai ganache .
No: http://www.madmacnyc.com/history-of-macarons
Vakar nolēmu, ka šodien beidzot jātiek galā arī ar Macaron. Šo delikatesi var gatavot pēc divām metodēm: franču un itāļu. Itāļu manuprāt ir sarežģītāka, jo jādarbojas ar cukura sīrupa vārīšanu līdz noteiktai t° un konsistencei, tāpēc izšķīros par labu frančiem, galu galā tieši franči pretendē uz Macaron lielvalsts statusu. Ņemot vērā to, ka pamatā visi Google makaronu popularizētāji iesaka izmantot "vecus" olu baltumus, jau vakarā sagatavoju 2. porcijas olu un atstāju, lai līdz rītam "noveco". Savā laikā mums mācīja, ka olbaltums noteikti jāatdzesē, lai labāk putotos, pēc franču modes tam jābūt istabas t°, pāris dienas uz galda paturētam, bet putot daži tomēr iesaka atdzesētā traukā(ko es gan nedarīju). Vēl pie viena nolēmu pārbaudīt, vai tiešām cepot uz papīra, tie sanāk ar augstāku "kāju" un pufīgāki, nekā uz silikona. Gandrīz visas internetā pieejamās Macarons receptes ir no trim olu baltumiem, piebildīšu, ka pat ja liekas, ka olas ir maziņas, labāk tomēr to ceturto nesist klāt, mīkla var sanākt par šķidru un plūdīs(to es no savas pieredzes). Arī es izmantoju trīs olu variantu, jo ar šādu daudzumu sanāk 2. standarta cepeškrāsns plātes, kuras cepu vienlaicīgi 2.līmeņos, izmantojot cirkulējošā karstā gaisa funkciju(makaronu aktīvistes zinātnieces blogā, gan tika minēts, ka jācep pa vienai pannai un bez konvekcijas), manuprāt cept pa divām ir ok, bet kādu reizi šo variantu noteikti pārbaudīšu.
Pirmos gatavoju aveņu - tas nozīmē, ka ar sarkano krāsu(sanāca gandrīz nenosakāms rozā tonis, jo negribējās riskēt, pielejot klāt pārāk daudz šķidrumu - krāsu). Principā visu nosaukumu un krāsu Macaron pamatrecepte ir konstanta(atšķiras + - gramos), pārējais atkarīgs no tā kādu krāsu un garšu(esenci) piepilināsiet un saprotams galvenā garšas buķete atkarīga no pildījuma. Pārbaudot vēl vienu "leģendu" putoju metāla traukā, jo pastāv viedoklis, ka plastmasas bļodu nav iespējams izmazgāt tik tīru, lai tur nebūtu aizķērušās pāris tauku molekulas, kas var ietekmēt olbaltuma putošanos, bet es neteiktu, ka manīju, kādu būtisku starpību. Daži speci apgalvo, ka vislabākie macaron sanāk lietojot vara putojamo trauku, jo vara joni labvēlīgi ietekmē putošanos(to gan var aizvietot ar pāris pilieniem citrona sulas).
Kā jau biju nolēmusi, vienu porciju spiedu uz silikona, bet otru uz cepampapīra. Jāsaka, ka atšķirība mīklas "uzvedībā" bija pamanāma vēl pirms cepšanas - uz silikona, mīklas aplīši izplūda apaļi, bet uz papīra, formas veidojās visai neregulāras, bojājot cepuma izskatu. Pirms likšanas krāsni tiem jāļauj apžūt, nosacījums, kuru pārāk nopietni neņēmu vērā cepot makaronus iepriekšējās reizēs, bet kurš būtiski ietekmē cepuma izskatu(tagad es to zinu). Tā kā receptēs cepšanas t° un laiks atšķīrās, izvēlējos 150° un 25. min. Macarons uzvedās lieliski, pēc brītīņa bija redzams, ka šoreiz visi būs ar skaistām cakainām "kājām". Kad likās, ka būtu jābūt gataviem, mēģināju pa vienām pacelt, no papīra atlipa uzreiz, bet pie silikona apakšiņa palika pielipusi. Nolēmu cepšanas laiku pagarināt, ko nevajadzēja darīt, jo beigās cepumi sanāca drusku par sausu. Arī no krāsns izņemti, tie kas uz papīra, nost nāca viegli, neatstājot praktiski nekādas pēdas, bet no silikona bija jāņem nost ļoti prātīgi, pie kam uz paklājiņa palika mīklas nospiedumi. Bildē var redzēt starpību: pa kreisi makaroni, kas cepti uz silikona - plakanāki, ar graudainu apakšu un ne tik izteiktu "kāju", pa labi - uz cepampapīra - pufīgāki, ar gludu spīdīgu apakšīņu uz platu kruzuļainu "kāju".

Jāpiezīmē, ka garšas īpašības tas neietekmē un, ka profesionālajos uzņēmumos cepšanai tomēr izmanto silikona pamatnes! Pildīju ar bezē sviesta krēmu(olbaltumi, cukurs, sviests, vanilīns un aveņu sīrups).

Tā kā biju sagatavojusies varbūtējam fiasko un sagatavojusi rezerves olbaltumu porciju, nācās vien cept un pārbaudīt likumsakarības vēlreiz. Izsķīros par šokolādes macarons(pamatreceptei pievienoju deserta karoti kakao, bet droši varēja likt arī vairāk, ja grib brūnākus) un tāpat pusi spiedu uz papīra, pusi uz silikona. Mīkla bija sanākusi šķīdrāka, nekā pirmā, bet uzvedās tieši tāpat. Meklējot atklāsmes izvēlējos citā receptē minēto t° režīmu: 10 min. 160° pēc tam 5. min 140°.

Kad bija jāņem ārā tie vēl nebija gatavi(mīksti) tāpēc atkal uzspiedu 150° un pacepu vēl 5. minūtes. Šie nebija tik pufīgi, kā iepriekšējie(iespējams tāpēc, ka mīkla bija šķidrāka), bet citādi ok, gana skaisti un ar "kāju"(arī atšķirības starp uz papīra un silikona ceptajiem bija tādas pašas). Pildīju ar šokolādes pildījumu. Secinājumi: recepti esmu "atkodusi", tagad atliek piestrādāt pie niansēm(iepriekš minētās, centīgās blogeres pēdās gan neiešu :) Jā, zinātāji apgalvo, ka īstās Macaron garšas īpašības parādās tikai pēc 24 stundām, pie tam iesaka tos turēt aizvākotā traukā ledusskapī. Man garšoja arī tikko cepti, bet rīt varēšu pakomentēt arī šo apgalvojumu :)

P.S. Turēšana ledusskapī, aizvākotā traukā, tiešām uzlabo to garšu - piesātinātāki, maigāki, cepums un pildījums apvienojies vienā garšas buķetē. Vēl: sapratu, ka esmu savus makaronus pārcepusi, cepuma augšējā kārtiņa atdalās un drūp, tas apgrūtina ēšanu.